35岁的刘先生是一家广告公司的设计主管，平时工作繁忙，经常熬夜赶稿。由于父母早年间血脂偏高，他一直对自己的健康很警惕，每年体检从不落下。然而，最近的一次体检让他心里有些发毛。

“甘油三酯高出正常值1.5倍，低密度脂蛋白胆固醇（俗称‘坏胆固醇’）偏高，肝脏脂肪浸润……”体检报告上的这些字眼让刘先生心慌意乱。他虽然没感到身体有什么异常，但报告上鲜红的标记像一颗颗警钟敲打着他。

于是，他赶紧预约了市医院营养科的专家门诊，希望从饮食上找到改善健康的突破口。

营养科的门诊排着长长的队伍，刘先生翻看着体检报告，心里既忐忑又期待。终于轮到他了，坐在诊室里的王医生是一位中年女性，亲切而专业。

“刘先生，别紧张，我们先聊聊你的饮食习惯吧。”王医生笑着接过他的体检报告，翻阅了一下。

刘先生深吸一口气：“医生，我平时吃得也不算很油腻，就是喜欢吃点煎炸的，做菜时也爱多放点油。是不是因为这个导致了体检指标不好？”

王医生点点头，放下报告：“很有可能。脂肪是身体能量的重要来源，但摄入过量或选错了食用油，不仅会影响心血管健康，还可能增加肝脏的代谢负担。”

“食用油也有健康的和不健康的吗？”刘先生有些惊讶。

“当然有。”王医生笑了笑，“其实，像你这样的情况，饮食中的油脂选择是关键。今天我们就来聊聊，哪些油最不健康，为什么，以及该怎么选择。”

最不健康的三种油

王医生拿出一张营养知识图谱，用彩色的柱状图和文字解释道：

1. 反式脂肪酸含量高的氢化油（如人造黄油）

“你听说过反式脂肪酸吗？”王医生问。

“听过，好像是不健康的脂肪吧？”刘先生答道。

“没错。”王医生指着图谱说道，“根据《柳叶刀》（The Lancet）2020年的一项研究，反式脂肪酸是全球范围内心血管疾病死亡的主要元凶之一。反式脂肪酸广泛存在于人造黄油、植物起酥油以及一些加工食品中，比如蛋糕、饼干、速冻食品等。它会显著增加‘坏胆固醇’，降低‘好胆固醇’，长期摄入会大幅提升动脉硬化和心脏病的风险。”

刘先生皱了皱眉：“那以后我要远离这些人造黄油和起酥油了。”

2. 长期高温精炼的大豆油和棕榈油

“那大豆油是不是也不健康？”刘先生疑惑地问。

“它不是完全不健康，而是取决于怎么用。”王医生解释道，“大豆油和棕榈油是常见的植物油，但如果反复高温加热或长期使用劣质产品，它们会产生大量的氧化产物和反式脂肪酸，这对心血管和肝脏健康都有害。”

她补充道：“一项发表在《美国临床营养学杂志》（The American Journal of Clinical Nutrition）的研究指出，经高温精炼的植物油中可能含有丙烯酰胺和过氧化物，这些物质被证实可能与慢性炎症甚至某些癌症的风险相关。”

刘先生点点头，记下了这个信息。

3. 动物性饱和脂肪含量高的油脂（如猪油）

“那猪油呢？小时候家里经常用它炒菜。”刘先生有些怀旧地问。

“猪油属于动物脂肪，含有大量的饱和脂肪酸。”王医生耐心解释，“饱和脂肪酸摄入过多会显著升高血液中的低密度脂蛋白胆固醇，增加心血管疾病的风险。世界卫生组织（WHO）建议，饱和脂肪的摄入应控制在每日总能量的10%以下。”

“所以，偶尔用一次猪油可以，但绝不能天天用。”

如何选择健康的油？

看到刘先生听得入迷，王医生继续说道：“选对油比单纯减少油更重要。我们来聊聊适合你的健康油选择。”

1. 橄榄油
“橄榄油富含单不饱和脂肪酸和抗氧化剂，尤其是初榨橄榄油。它被广泛推荐用于凉拌或者低温烹饪。一项《新英格兰医学杂志》（NEJM）的研究发现，地中海饮食搭配橄榄油能有效降低心血管疾病的风险。”

2. 菜籽油
“优质菜籽油中的α-亚麻酸含量较高，这种脂肪酸对心脑血管健康有益，同时烟点也较高，适合中温炒菜。”

3. 亚麻籽油和核桃油
“这类油富含欧米伽-3脂肪酸，但因为不耐高温，最好用于凉拌。”

4. 芝麻油和花生油
“芝麻油和花生油富含维生素E，适合用来调味，但它们的烟点稍低，不建议长时间高温煎炸。”

量也很重要

王医生话锋一转：“另外，油再健康，用量也要控制。根据《中国居民膳食指南（2022）》，成人每天食用油的推荐摄入量为25-30克，相当于两到三汤匙。”

刘先生惊讶道：“这么少？平时做菜一锅可能都要用三四勺油。”

“这就是问题所在。”王医生严肃地说，“油用得太多，即使是健康油，也会造成多余的热量摄入，增加体重和代谢负担。”

从厨房改变健康

刘先生走出诊室时，心里已经有了改变的决心。他回到家，第一件事就是清理厨房，把用了一半的起酥油和老旧的棕榈油丢掉，换成了一瓶初榨橄榄油。

从此之后，他在烹饪时严格控制用量，并减少了煎炸食品的频率。三个月后复查时，他的甘油三酯和“坏胆固醇”明显下降，肝脏脂肪浸润也有所改善。

健康选择，从一滴油开始

在这场看似平常的门诊背后，刘先生的故事告诉我们，健康的关键在于每一个生活细节的选择。选择适合自己的食用油，控制用量，不仅是对身体的负责，更是对生活的热爱。正如王医生所说：“一滴油的选择，可能就是健康的开始。”